Wat is nou precies het verschil tussen gefermenteerde en ongefermenteerde soja? Om dit te kunnen beantwoorden zal je eerst moeten weten wat fermentatie inhoudt. Fermentatie is een ander woord voor rijping met hulp van bacterien, gisten of schimmels. Fermentatie wordt bijvoorbeeld ook toegepast op melk om er yoghurt van te maken. Gefermenteerde soja heeft andere, gezondere eigenschappen dan niet-gefermenteerde soja.
Verschil tussen gefermenteerde en ongefermenteerde soja?
Ongefermenteerde soja
Ongefermenteerde soja is zoals de naam al zegt, niet gefermenteerd. Voorbeelden van ongefermenteerde sojaproducten zijn:
Tofoe, tahoe, sojamelk, sojayoghurt, sojapudding, sojaroom, sojamargarine, soja babymelkpoeder, soja eiwitpoeders, sojaworstjes, sojaburgers en vegaburgers
Gefermenteerde soja
Gefermenteerde soja is wel eerst gefermenteerd voordat er een product van is gemaakt. Door fermentatie verandert de smaak en samenstelling van het soja product. Een voorbeeld is Natto, wat veel in Japan wordt geserveerd. Natto zijn gefermenteerde, erg slijmerige sojabonen. Deze worden geweekt, verhit en gemengd met een speciale bacterie (Bacillus subtilis), daarna starten ze de fermentatie op 40°C, voor een hele dag. Daarna moet het nog een week rijpen in de koelkast bij 0°C.
Andere voorbeelden van sojaproducten die gefermenteerde soja bevatten zijn:
miso, tempé, sojasaus en tamari
Waarom is gefermenteerde soja gezonder?
Gefermenteerde soja is gezonder omdat het geen fytinezuur of inactief fytinezuur bevat. Fytinezuur is een antivoedingsstof, deze heeft de eigenschap om voor het lichaam belangrijke mineralen zoals magnesium en calcium aan zich te binden. Hierdoor neem je deze mineralen in mindere mate op. Als je veel ongefermenteerde soja producten eet kan je dus op termijn een mineralen tekort oplopen.
Hoewel ongefermenteerde soja producten fytinezuur bevatten, is het wel zo dat verhitting fytinezuur inactief maakt. Zo wordt sojamelk dus altijd eerst verhit, dus speelt het issue met fytinezuur niet. Bij andere niet verhitte ongefermenteerde soja producten moet je dus wel opletten. Check altijd de verpakking bij twijfel.
